春きゃべつでザワークラウト風浅漬け

今回は柔らかい春白菜で
ザワークラウト風浅漬けを作ってみました。

食塩の量での出来上がり（5日目）の違いを比較。

【材料】きゃべつ（１玉/カット後計量700ｇ）/食塩（重量の1.0%.2.5%）/

キャラウエイシード適量/ラクトベジータ乳酸菌（２吹き）

【作り方】

①きゃべつの葉の一枚一枚を流水できれいに洗う。

　※作り方は乳酸菌野菜ラクトベジータの作り方［キャベツのザク切り］を 参照

②きゃべつをザク切りにする。

③きゃべつを計量し、食塩を決定する。

　　※今回、キャベツは350g/食塩は1.0%（4g）と2.5%（9g）で漬け込み

④きゃべつをビニールに入れ、食塩、キャラウエイシードを入れ、

　ラクトベジータ乳酸菌のスプレーを２吹きし、良く振る。

⑤重しをかけ常温で漬け込む。

　　※今回は重し3.5kg/常温8℃～18℃で一日半

　　【注意】気温が低い（15℃以下）と発酵が進みませんので時間が長くなり、

　　　　　　　高い場合は（20℃以上）は発酵が進みすぎるので、漬け込みの

　　　　　　　様子を見ながら漬け上がりを決めてください。

⑥保存は冷蔵庫で冷蔵保存

　　※冷蔵庫で保存すると発酵が抑えられ、味の変化が少ない反面、漬け込み時の

　　　発酵が甘いと乳酸菌増殖が十分でないことがあります。

　　　発酵が甘くても問題はありません。乳酸菌の多さは発酵により酸味が多くなると多く、

　　　酸味が少ないと乳酸菌が少ないと判断できます。

⑦出来上がり（食塩1.0％と2.5%の違い）

　　※漬け込み4/20(金)夕→保存4/22（日）冷蔵保存→今回の状況4/25（水）で漬け込みから５日立った状態です。

　■塩度の違いはあるがキャラウエイシードに風味が生きていてちょっと違った「野菜」「漬け物」という感じがする。

　　ザワークラウとには、カットの仕方を千切りにし、発酵をさせ酸味を出さなくてはならないようだ。

【左が1.0％】味は酸味はなく、歯ごたえも新鮮なきゃ
  べつそのもので甘みが強くなった感じがする。しか
  し、2.5%に比べ色が変色しているところがあるため、
 塩度が低い場合は漬け込みから３日目ぐらいが食
 べ頃かも。春白菜の甘みや美味しさがあるのでそ
 のままでもよく、サラダ素材でドレッシングでもマヨ
 ネーズでも美味しい！

【右が2.5%】こちらも酸味はなく、塩に使っている感じ
 がす　る。1.0%の生野菜というより、さっぱりした浅
漬けの感じが強い。色味もよく時間をかけて発酵させてもよさそう。

【製造後記】常温の漬け込みをもう少し増やして発酵させた方がよさそうです。きゃべつ1％は早めに食べる乳酸菌野菜として、2.5％は保存できる漬物として用途に分け漬けるのがよさそうです。

また、塩度2.5％は私には少し塩辛く感じたので1.5％～2.0％でもよさそうです。