春きゃべつでザワークラウト風浅漬け

今回は柔らかい春白菜で
ザワークラウト風浅漬けを作ってみました。

食塩の量での出来上がり（5日目）の違いを比較。

【材料】きゃべつ（１玉/カット後計量700ｇ）/食塩（重量の1.0%.2.5%）/

キャラウエイシード適量/ラクトベジータ乳酸菌（２吹き）

【作り方】

①きゃべつの葉の一枚一枚を流水できれいに洗う。

　※作り方は乳酸菌野菜ラクトベジータの作り方［キャベツのザク切り］を 参照

②きゃべつをザク切りにする。

③きゃべつを計量し、食塩を決定する。

　　※今回、キャベツは350g/食塩は1.0%（4g）と2.5%（9g）で漬け込み

④きゃべつをビニールに入れ、食塩、キャラウエイシードを入れ、

　ラクトベジータ乳酸菌のスプレーを２吹きし、良く振る。

⑤重しをかけ常温で漬け込む。

　　※今回は重し3.5kg/常温8℃～18℃で一日半

　　【注意】気温が低い（15℃以下）と発酵が進みませんので時間が長くなり、

　　　　　　　高い場合は（20℃以上）は発酵が進みすぎるので、漬け込みの

　　　　　　　様子を見ながら漬け上がりを決めてください。

⑥保存は冷蔵庫で冷蔵保存

　　※冷蔵庫で保存すると発酵が抑えられ、味の変化が少ない反面、漬け込み時の

　　　発酵が甘いと乳酸菌増殖が十分でないことがあります。

　　　発酵が甘くても問題はありません。乳酸菌の多さは発酵により酸味が多くなると多く、

　　　酸味が少ないと乳酸菌が少ないと判断できます。

⑦出来上がり（食塩1.0％と2.5%の違い）

　　※漬け込み4/20(金)夕→保存4/22（日）冷蔵保存→今回の状況4/25（水）で漬け込みから５日立った状態です。

　■塩度の違いはあるがキャラウエイシードに風味が生きていてちょっと違った「野菜」「漬け物」という感じがする。

　　ザワークラウとには、カットの仕方を千切りにし、発酵をさせ酸味を出さなくてはならないようだ。

【左が1.0％】味は酸味はなく、歯ごたえも新鮮なきゃ
  べつそのもので甘みが強くなった感じがする。しか
  し、2.5%に比べ色が変色しているところがあるため、
 塩度が低い場合は漬け込みから３日目ぐらいが食
 べ頃かも。春白菜の甘みや美味しさがあるのでそ
 のままでもよく、サラダ素材でドレッシングでもマヨ
 ネーズでも美味しい！

【右が2.5%】こちらも酸味はなく、塩に使っている感じ
 がす　る。1.0%の生野菜というより、さっぱりした浅
漬けの感じが強い。色味もよく時間をかけて発酵させてもよさそう。

【製造後記】常温の漬け込みをもう少し増やして発酵させた方がよさそうです。きゃべつ1％は早めに食べる乳酸菌野菜として、2.5％は保存できる漬物として用途に分け漬けるのがよさそうです。

また、塩度2.5％は私には少し塩辛く感じたので1.5％～2.0％でもよさそうです。

　　　

乳酸菌豆乳豆腐の作り方［ラクトベジータ乳酸菌使用］

ラクトベジータ乳酸菌を使って
豆乳を発酵させて乳酸菌豆腐を作ろう！
牛乳で乳酸発酵させるとヨーグルト！
豆乳を乳酸発酵させると「豆乳豆腐」になる!!

【1.材料】

①ラクトベジータ乳酸菌・豆乳（成分無調整）だけです。

※砂糖・はちみつは好みでご使用ください。

【2.計量】

①豆乳を計量。今回は豆乳200mlで製造する。

※雑菌を取り除くため、容器はきれいに洗浄してください。 

 【3.乳酸菌添加と撹拌】

①乳酸菌は200ｍｌに対し小さじ１を加える。

 ②乳酸菌添加後十分に撹拌する。

※砂糖・はちみつ・オリゴ糖を加える場合ここで投入する。

 【4.発酵】

①容器に入れて、ふたをして発酵させる。

注意）気温によって固まり方が違います。

・20℃以下の場合は、常温で１～２日程度が目安！

・20℃～25℃の場合は、常温で６時間が目安！

・25℃以上の場合は、常温で３時間が目安！　

②画像のように固まったら冷蔵庫で保存！

③冷蔵庫でほぞんする。出来上ったらお早めにお召し上がりください。

 

 【５.出来上がり】

①出来上がりは、豆腐より柔らかくヨーグルトの様です。香りはなく、味は豆腐の感じでほんの少し酸味もあり、大豆の風味が生きています。

※シンプルにそのままでも、ジャムや黒蜜、ポン酢やだし醤油など食べ方はお好みでどうぞ！

乳酸菌野菜ラクトベジータの作り方［キャベツのザク切り］

ラクトベジータ乳酸菌を使って、
自宅で体にいい乳酸菌キャベツの作り方をアップしました。
作って、食べてお腹に優しい乳酸菌と食物繊維をとりましょう!!

【１.原料選別＆下処理】
①きゃべつの葉の「汚れ」「腐敗」「虫食い」「病気」の部分を
　取る。

②きゃべつをザク切りにする。　

③流水できれいに洗浄する。

注意）雑菌があると正常な発酵に影響を与えることがあり、
　　　味を悪くすることがありますので十分洗浄します。

④ざる等を使い水を切ってください。

【２.食塩と乳酸菌を加える】
①きゃべつを計量して加える食塩の量を決めます。

②きゃべつの重量に対して１.０～１．５％の食塩を数度に分
　けて振る。

③ビニール袋に乳酸菌を１～２回スプレーする。
（きゃべつ１/２で１回、１玉で２回をスプレーの目安に）

【３.撹拌】
①ビニール袋を振ってきゃべつに十分、食塩と乳酸菌を混
　ぜて撹拌させる。



②ビニール袋に空気を入れて降るとよく混ざります。 

【４.漬け込み】
①ビニール袋内の空気を抜いて、重石（キャベツの２～３倍
　の重さを目安）を掛けて常温で漬け込み、水が出てきたら
　冷蔵庫で保存してください。　

（夏）は３時間程度常温で漬込み、水分が出てきたら冷蔵保存！
（春・秋）は６時間程度で漬込み、水分が出てきたら冷蔵保存！
（冬）１５℃以下の季節は１日を目安にし、水分が出てきたら冷蔵保存！

※水分が出ない場合は「呼び水」として水を入れてください。

 ② 漬け上がり目安は画像のように水が出てきます。

③冷蔵庫に保存するときは、袋の空気を抜いて保存します。

【６，出来上がり】                                          ①漬け込んだ翌日から食べごろです。そのままでも美味しくいただけますが、味をつける場合は絞ってお使いください。

※塩分を控えたい場合は絞ってお召し上がりください。
注意）水洗い禁止！水洗いすると乳酸菌や栄養が流されてしまいます。

【７.応用料理】

　　■ナムル風シャキシャキ乳酸菌きゃべつ 　　　　
　　■ピリ辛ツナ乳酸菌きゃべつ　　　　

　　■乳酸菌きゃべつと生ハムのサラダ　　　　

　　■ササッと煮びたし風乳酸菌きゃべつ　　

　　■サッパリ梅乳酸菌きゃべつ

【８．資料】
【関係資料1】植物由来乳酸菌Lactbacillus sakei 発酵野菜と利用
「３.L.sakeiHS-1株による発酵野菜の摂食試験」で、乳酸菌野菜ラクトベジータ®を食べた場合
の腸内環境の改善によると思われる便通の改善、体重の減少などが報告されている。

【９.お問合せ先】

 お問い合わせはメール office@lactvegeeta.jp にてお願いいたします。

乳酸菌野菜ラクトベジータの作り方［キャベツの千切り］

ラクトベジータ乳酸菌を使って、
自宅で体にいい乳酸菌キャベツの作り方をアップしました。
作って、食べてお腹に優しい乳酸菌と食物繊維をとりましょう!!

【１.原料選別】

①きゃべつの葉の「汚れ」「腐敗」「虫食い」「病気」の部分を取る。　




　　

②葉の一枚一枚を流水できれいに洗浄します。

注意）雑菌があると正常な発酵に影響を与えることがあり、
　　　味を悪くすることがありますので十分洗浄します。

【２.下処理】

①下処理としてきゃべつを千切りにします。

【３.食塩と乳酸菌を加える】 

①千切りしたきゃべつをビニール袋に入れる。

 

②きゃべつの重量に対して１.０～１.５％の食塩を数度に分けて振る。

③ ビニール袋に乳酸菌を１～２回スプレーする。　　　                                                                                           　　　　　  注意）キャベツ１/２で１回、１玉で２回をスプレーの目安に

【４.撹拌】

①ビニール袋を振ってきゃべつに十分、食塩と乳酸菌を撹拌させ混ぜる。 





②ビニール袋に空気を入れて降るとよく混ざります。 





【５.漬込み＆保存】
①ビニール袋内の空気を抜いて、重石（キャベツの２～３倍の重さを目安）を掛けて常温で漬け込み、水が出てきたら冷蔵庫で保存してください。 
　（夏）は３時間程度常温で漬込み、水分が出てきたら冷蔵庫で保存！
　（春・秋）は６時間程度で漬込み、水分が出てきたら冷蔵庫で保存！
　（冬）１５℃以下の季節は１日を目安にし、水分が出てきたら冷蔵庫で保存！
※水分が出ない場合は「呼び水」として水を入れてください。

②漬け上がり目安はは下記のように水が出てきます。

③冷蔵庫に保存するときは、袋の空気を抜いて保存します。

【６.出来上がり】

①漬け込んだ翌日から食べごろです。そのままでも美味しくいただけますが、味をつける場合は絞ってお使いください。



②野菜としてお召し上がりになる場合、塩分を控えたい場合は絞ってお召し上がりください。　
　

注意）水洗い禁止！水洗いすると乳酸菌や栄養が流されてしまいます。 

【７.応用料理】

　　■ナムル風シャキシャキ乳酸菌きゃべつ 　　　　
　　■ピリ辛ツナ乳酸菌きゃべつ　　　　

　　■乳酸菌きゃべつと生ハムのサラダ　　　　

　　■ササッと煮びたし風乳酸菌きゃべつ　　

　　■サッパリ梅乳酸菌きゃべつ

【８．資料】
【関係資料1】植物由来乳酸菌Lactbacillus sakei 発酵野菜と利用
「３.L.sakeiHS-1株による発酵野菜の摂食試験」で、乳酸菌野菜ラクトベジータ®を食べた場合
の腸内環境の改善によると思われる便通の改善、体重の減少などが報告されている。

【９.お問合せ先】

 お問い合わせはメール office@lactvegeeta.jp にてお願いいたします。

記事120405 Recipe ひねキムチ

製造中止になりましたがお客様からの再開が多くなっていたため、店舗厨房で簡単に作れるようにレシピを公開することといたしました。また、お店には簡単にメニューを増やすことともなりますので、おためし下さい。

【ひねキムチの作り方】

【材料】５００ｇ分のひねぽんをひねキムチ（630g）にする。
ひねぽん・・・・・・・・・・・・５００g
旨辛みその素・・・・・・・・１２５g
ごま油・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
ブラックペッパー・・・・・・適宜
こま・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

【作り方】
①「ひねぽん」をボールにあけて十分ほぐしておく。
②「ブラックペッパー」を振り入れる。
③「ごま油」を回しいれ、全体的に回るように和える。
④旨辛みその素を数度に分けて和える。
*強く混ぜると鶏肉が小さくなってしまうので注意！
⑤「ごま」を振り、保存は冷蔵で保存。

【嘉肴庵かこうあん】Web販売サイト
　「播州ひねぽん」　　「辛味みその素」　

乳酸菌野菜ラクトベジータの作り方［白菜の一夜漬け］

植物性ラクトベジータ乳酸菌で漬けた白菜は
乳酸菌が初めから多く含み、
白菜の風味、旨みが良く
簡単に漬ける事が出来ます。


【１.原料選別＆下処理】
①白菜は汚れた外葉は取り去り、「汚れ」「腐敗」「虫食い」「病気」の部分をきれいに取り去る。





②白菜を適当な大きさに切る。

【２.水洗い＆水切り】
①カットした白菜を流水できれいに水洗する。

注意）この工程以後水洗いをする事がありませんので、流水できれいに洗って下さい。

② 十分水を切る。

【３.食塩と乳酸菌を添加】                           ①ビニール袋に白菜を入れ、白菜の重量の１.５％～２.８％の食塩を振り入れる。

②乳酸菌は１～２回スプレーする。

注意）半株程度1回、一株２回程度を目安にする。

【４.撹拌】
①ビニール袋を良く振って食塩と乳酸菌をまんべんなく撹拌する。

【５.漬け込み】
①重石は白菜の量の２倍程度を目安に漬け込む。
②常温で漬け込み水が出てきたら、軽くもんで再び重石をかけて２４時間漬け込む。

※夏など温度の高い時（20℃以上）には、常温で３～５時間常温で漬け込み、その後冷蔵庫で漬け込んでください。




【６.出来上り】
①２４時間ぐらいから食べごろになります。

※温度が高い時には漬け上りが早くなり、塩辛くなる事がありますので注意。
※塩気が少ない場合は、塩昆布、食塩を加えて再度漬け込んでください。
※一夜漬けなのでなるべく早めに食べてください（２～３日程度）



【７.保存方法】①白菜の一夜漬けの保存方法は、
　　1）白菜と漬け汁を一緒に、
　　2）ビニール袋に入れ
　　3）空気を抜いて冷蔵庫で保存します。
【お願い】皆さんのご意見をコメントしてください。
上手く漬け込みが出来た、上手く出来なかった、私の家の美味しい漬け込み方法などなど
どんな事でも宜しくお願いします（ _ _ ）..........o

乳酸菌野菜 ラクトベジータの作り方［きゅうりの乱切り］

乳酸菌が豊富に含んだ
サッパリきゅうりのは簡単に出来ます！

塩の量を１.０％～１.５％に抑えれば生野菜に近い乳酸菌野菜（ラクトベジータ）
塩を２.０％～３.０％にすれば美味しいきゅうりの漬け物になります。

【１.原料選別＆下処理】①流水できれいに水洗いし、きゅうりの「汚れ」「腐敗」「虫
　食い」「病気」がある場合はきれいに取り去りましょう。

 ②きゅうりは食べやすい大きさに切る。（今回は乱切り）

　　注意）小さく・薄く切ると塩の漬かりが早くなります。

【３.食塩と乳酸菌を添加】                        ①きゅうりの重量の１.０％～１.５％の食塩を振り入れ、ビニール袋をよく振って塩をまんべんなく回るようにする。

②乳酸菌をビニール袋にスプレーを１回して、ビニール袋に
　空気を入れ振って、乳酸菌が回るようにする。

【５.漬け込み】
①重石はきゅうりがつぶれない程度にして漬け込みます。

②常温で漬け込み水が出てきたら、軽くもんで６～２４時間漬け込みます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

注意）きゅうりは新鮮な浅漬けでお召し上がりください。           

夏：１時間ほど常温で漬け、その後冷蔵保存してください。           

春・秋・冬：１５℃以下の場合は常温で２４時間漬け込み、１５℃～２０℃ぐらいの場合は３時間程常温で漬け込み後、冷蔵保存してください。　　　　　　　

【６.出来上り】
①２４時間ぐらいから食べごろになります。

注意）乳酸菌を流してしまうことになるので、水洗いをしないでく
　　　　ださい。
＊味に物足りない場合は、マヨネーズ・ドレッシングでお召し上
　がりください。